А хлеб Вы сами печете или покупаете? Я перестала есть хлеб с использованием термофильных дрожжей. В. Синельников очень подробно пишет об этом в своей книге про питание.

Хлеб мы сами печем на закваске, вот соберусь с силами и заведу отдельную тему как печь хлеб и делать закваску
От дрожжей мы отказались, я даже квас ставлю на закваске

Здесь давайте поговорим кто как печет свой домашний хлеб, поделимся рецептами заквасок, пропорциями компонентов для выпекания хлеба в печи, духовке или хлебопечке.

Очень Вас прошу, напишите рецепт приготовления Вашего хлеба !!!

Хмелевая закваска.Рецепт приготовления в домашних условиях.
Берем бобышки хмеля, примерно стакан, промываем в холодной воде от пыли, ложим в кастрюлю и заливаем водой. Воды надо будет взять не меньше 2-х стаканов и варить это все до того момента, как воды станет вдвое меньше. Далее процеживаем отвар и заливаем этим отваром (горячим) ржаную муку. Заливать надо по чуть чуть, постоянно перемешивая. Получается такая клейстероподобная масса. перемешивать тяжело. консистенцию надо довести до сметаноподобного состояния и поставить в теплое место. Причем та банка, в которой должна стоять закваска, должна быть наполовину заполнена, так как должно быть пространство для подъема. Банку прикрыть марлей. В течении 2-3 дней естественным образом получается закваска. Она еще слабая может быть, тут уж надо смотреть. Если поднялась вдвое больше, то можно уже ее использовать, если нет, еще покормить.
Это делается так:
Заваривается кипятком ржаная мука, остужается до комнатной температуры, убирается половина закваски и вместо нее добавляется подкормка. Опять прикрывается марлей, стоит. Как только увидите, что закваска начала быстро работать и появился приятный характерный запах, то можно из нее уже печь хлеб.
Дальнейшие прикормки я делаю обычной белой мукой. Даже не завариваю, просто докладываю муки и заливаю водичкой тепленькой, перемешиваю и убираю в холодильник. Там она работает намного медленнее, поэтому не пропадает, если стоит там 1-2 дня и даже до недели. Но если нет возможности выпечь хлеб все равно ее надо подкормить, хотя бы раз в 3 дня. Если же печете раза 2 в день, то тогда нет нужды убирать в холодильник.
Из этой закваски помимо хлеба получается отменный квас!
Если есть вопросы по приготовлению закваски в домашних условиях, спрашивайте.

Спасибо большое! Будем пробовать!!!

Это пока рецепт закваски, а рецепты хлеба я напишу на следующей неделе, после командировки

Хлеб из натуральной закваски:

Если есть чугунная (или иная) форма для выпечки хлеба, то используем ее, если нет - можно выпекать подовой хлеб - прямо на противне. Основной принцип - хлеб должен быть как колобок, вспомните сказку.
Но и не слишком твердый - когда будем катать его, на руки не должно в итоге ничего прилипать.
Я использую мерные стаканы. Один стакан вместимостью 360мл. воды.
Мука хлебопекарная в этот стакан вмещает 225 гр. не просеянная, 200 гр. просеянная.
Ржаная - 180 гр. не просеянная, 155 гр. просеянная.
Можно на вес, можно просто стаканами мерять.
Хлеб белый - 3 стакана муки. Вода 360 мл.
Если хотим ржаной - 1,5 ст. белой муки, 1,5 стакана ржаной. Воды 340-350 мл.
Сахар 1,5 ст.л.
Соль 3 ч.л.
Масло не рафинированное подсолнечное (либо оливковое) 3 ст.л.
Закваска - на глазок. достаточно 3 ст.л. можно с горкой - хуже не будет.

Итак, в кастрюлю наливаем воду, масло, ложим соль, сахар, размешиваем.
Вливаем закваску, размешиваем.
Вносим муку и тщательно перемешиваем. До получения колобка.
Смазываем форму либо противень маслом, выкладываем колобок туда и убираем в теплое место.
Ждем пока поднимется тесто. Как поднялось (обычно 5-8 часов в зависимости от силы закваски), осторожно, чтобы "крыша" не упала, ставим форму (либо противень) в духовку. Время выпекания минут 45 - проверяется экспериментально. Если недопеченый, на сл. раз увеличить время.
Если печем на противне, можно наверное включить на короткое время малый огонь чтобы создать благоприятную температуру для роста квашни. Но сильно не увлекаемся, чтобы не убить дрожжевые бактерии. Подогрев нужен как правило в холодное время. Летом и так все прекрасно поднимается.
Приятного аппетита!

Вообще можно закваску поддерживать так: собираем остатки из кастрюли где замешивали хлеб и смешиваем их с мукой, добавляем немного воды до консистенции густой сметаны. И опять в холодильник. Перед замесом можно достать закваску из холодильника часа на 2, чтобы отогрелась, либо вылить сразу в кастрюлю 3 ложки, пусть стоит греется, а оставшуюся подкормить и опять в холодильник, в общем полету фантазии есть где развернуться.

Если есть вопросы по приготовлению хлеба в домашних условиях с применением натуральной закваски, спрашивайте.

Рецепт выпечки хлеба от Елены Романовой из поселения Залесье в Карелии


А теперь по многочисленным просьбам расскажу, как печь в домашних условиях бездрожжевой хлеб.
Сначала хочется сказать, что к Хлебу раньше относились как к живому существу, закваску берегли как зеницу ока и передавали ее из поколения в поколение. Считалось, чем дольше служит закваска, тем большей Силой обладает испеченный Хлеб. И печь, конечно, лучше в спокойном, ровном состоянии духа...
Сегодня расскажу о том, как испечь Хлеб на закваске из ржаной муки.
Для приготовления закваски нужны только ржаная мука и вода. Готовится она в первый раз три дня, а дальше на ней можно замешивать Хлеб в любое время.
Итак, приступим...
В первый день для закваски беру 50-100 г. ржаной муки и теплую воду - столько, чтобы развести муку до состояния жидкой сметаны, ставлю посуду с закваской, накрытую полотенцем или марлей, в теплое место, обычно на шкаф или холодильник, и оставляю там на сутки.
Во второй день добавляю столько же муки, сколько в первый день, добавляю воды, снова до состояния жидкой сметаны, перемешиваю и снова оставляю на сутки.
На третий день повторяю ту же процедуру, что и во второй и оставляю до начала брожения – до появления пузырьков. Появление пузырьков – признак того, что закваска готова для замешивания опары.
Можно сказать, что опара - разведённая закваска.
Для приготовления одного небольшого хлеба добавляю в закваску стакан – полтора теплой, не выше 40 градусов, воды, добавляю ржаной муки до состояния густой сметаны, или как тесто на оладьи.
Накрываю посуду с опарой чистым полотенцем и снова убираю наверх, в теплое место, на несколько часов. Сначала ставила ее на 4-6 часов, теперь обычно ставлю опару на ночь, а утром замешиваю тесто, от этого хлеб кислее не становится.
Главное, что нужно вспомнить утром, если не хочешь снова три дня ждать приготовления закваски, это отложить в баночку грамм 100 из готовой опары. Это будет закваска для приготовления следующего хлеба.
Её накрываю марлей в несколько слоев, убираю в холодильник, и достать ее желательно часов за 6-10 до приготовления нового хлеба, чтобы она немного ожила. Хранится закваска без подкормки не очень долго ,если не печешь, раз в неделю-две надо добавлять в нее немного муки и теплой воды – кормить…
Готовая опара булькает, пузырится и поднимается. На ней, когда отделили закваску для следующего раза, замешиваем тесто.
Для теста, в зависимости от того, какой хлеб хочу испечь, беру ржаную или пшеничную муку, примерно столовую ложку растительного масла, соль, отруби, зародыши пшеницы, добавляю семена льна или подсолнечника. При приготовлении пшеничного хлеба иногда добавляю изюм, только перед тем, как положить его в тесто, промываю его, высушиваю на тряпочке и обваливаю в муке, тогда он не расползается в хлебе.
Замешиваю тесто до тех пор, когда можно будет его вымешивать руками. Готовлю посудину, в которой буду выпекать хлеб, обычно это сковорода, смазываю её растительным маслом, и выкладываю на нее готовое тесто. И снова ставлю на шкаф часа на три-четыре, чтобы тесто дошло. В зависимости от того, какая мука использована, оно может подняться в два-четыре раза. Пшеничный хлеб поднимается лучше.
Когда хлеб подошел, ставлю его в печь или духовку на максимальную температуру. Хлеб ржаной выпекается 40-45 минут, пшеничный - минут на 5 меньше. Достаю хлеб из печи, заворачиваю в полотенце, и обычно кладу в тепло, например под одеяло.
В качестве небольшого отступления скажу, что мы пищу практически не варим, а только доводим до кипения и убираем под волшебное одеяльце, где еда доходит, как в русской печи...
Если корочка у хлеба получилась очень твердая, можно сбрызнуть ее немного водой.
Итак, Хлеб готов! Для закваски, кстати, можно использовать и пшеничную муку.
С теми, кто хочет приехать в гости, можно договориться и поучиться печь хлеб. Причем я обучаю не только печь хлеб, но и рассказываю, как им лечиться, как сделать Здравный и Обереговый Хлеба.
Всем желаю Здоровья и Процветания!

статья из газеты "Быть добру!"


Вот уже более полутора лет я делаю в духовке домашний хлеб на хмелевой закваске.
Рецепт получил от сестры, как древнеславянский. Важно: хлеб без сахара и дрожжей. Соль и мёд по желанию. Я обычно подсаливаю чуть-чуть. Мёд очень редко добавляю.
После ознакомления на хлебозаводе, как делают заводской хлеб (добавляя до 100 компонент химического происхождения и термофильные дрожжи) употреблять его в пищу рискованно. Посмотрите, что происходит с хлебом буквально через 2-3 дня. Почитайте Интернет, например, статью «Хлеб, который убивает».
Мой хлеб лежит в полотенце месяц (проводил эксперимент, обычно съедается за неделю) и разве что подсыхает, но стоит полотенце увлажнить и всё в порядке.
Надо сказать, что важно не соблюдение рецептуры, а желание творить.
Мука пшеничная или смесь пшеничной муки с ржаной. Очень хорошо если мука не высшего сорта, а первого или второго (на рынке) или обдирная (супермаркеты). Себестоимость хлеба близка к цене муки, что в 2-3 раза дешевле магазинного.
Также есть возможность добавлять в хлеб зелень, чеснок, травы, фрукты и сухофрукты, сыр. Но это уже отдельная тема. Сегодня я поведаю свой рецепт простого хлеба на хмелевой закваске.
Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг муки и 1 л воды. Сначала рекомендую пробовать на половинной рецептуре. У меня простая металлическая форма – куплена в «Новой линии» за 24 гривны.
Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в стеклянной или эмалированной посуде.
На 1 л тёплой воды берём 1-2 ст. ложки хмелевой закваски (приготовление закваски смотри далее).
В посуду вливаем тёплую некипячёную (хлеб потом будет печься при 180 градусах) воду (можно сразу из фильтра – будет немного дольше), добавляем хмелевую закваску, немного соли (не обязательно) и при желании мёд по вкусу. Хорошо всё размешиваем.
Из взятого на приготовление хлеба 1 кг муки берём примерно половину, и понемногу перемешивая, добавляем в посуду до густоты сметаны. Очень желательно муку ПРОСЕЯТЬ. Если муки будет мало, она осядет на дно и сверху будет слой воды, тогда надо досыпать муки. Оставшуюся муку оставляем до времени приготовления теста.
Опара готова, затем она закрывается (накрывается тарелкой), утепляется (при желании и возможности) и ставится в тёплое место (около 25-30 градусов) примерно на 6 часов, но можно и в комнатных условиях, тогда будет дольше по времени (до 12 часов). Обычно Я оставляю на ночь.
Критерии успешности творения опары: появление пузырьков и увеличение в объёме. Хорошо бы раза в 2, но если закваска первая-вторая – она ещё слабая, можно и меньше, главное – пузырьки.
Для приготовления теста берём муку и добавляем понемногу в подошедшую опару. Тщательно перемешиваем, до получения консистенции густой сметаны. Тесто начнёт липнуть к посуде. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено.
В зависимости от густоты теста получится и хлеб. Тесто должно растекаться, но очень медленно. Тут каждый пробует, кто-то любит хлеб помягче, кто-то потяжелее (для пиццы, например, или подовый). Тесто надо ХОРОШО вымесить, чтобы не было комков и неоднородностей.
В чистую посуду (стеклянная банка объёмом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) теста, это тесто послужит закваской для следующей выпечки хлеба. Эту закваску необходимо хранить в холодильнике.
У меня уже год хранится эталонная закваска (с прошлогоднего урожая хмеля) и пару баночек на всякий случай с особо удачными образцами. Обычно в посуде остаются остатки теста, они и являются закваской на следующий замес. Я добавляю в посуду (с остатками теста) воду и далее всё повторяется по описываемой схеме.
После тесто формируем в специальную форму для выпечки (когда освоитесь, рекомендую сковороду, выложенную крупным капустным листом).
Затем тесто надо «УМЫТЬ», для этого мокрой рукой разглаживаем, умываем будущий хлеб. Сверху он получается мокрый и ровный.
Руку смачивать по необходимости. Можно добавить (посыпать сверху и прижать) тмин, кориандр, семена тыквы или подсолнечника. Тесто в форме ставим в духовку, там оно должно подняться в 2 раза, после чего выпекаем около часа при температуре 180-200 градусов.
Из наблюдений: если хлеб трескается сверху или большая температура, или плохо умыли.
Хмелевая закваска
Берём 0,5 л. Воды, доводим до кипения, затем отмеряем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 60-90 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40 град. и добавить чайную ложку мёда.
Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить в тёплое место для закисания на сутки (летом) или дольше (в холодную погоду). Признаком готовности является увеличение объёма в 2-3 раза.
Снимаем с тёплого места и храним её в холодильнике. Расход: столовая ложка на 1 килограмм муки.
Горин Константин Владимирович
06 сентября 2010 г., г. Симферополь